Como ya lo mencionamos antes, las bacterias son microorganismos que se encuentran en el suelo, el aire, el agua, en las personas y también en los animales. Pueden se nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos. Pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos y hasta producir diversas acciones nocivas para la salud de los consumidores.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades, y su multiplicación ocurre cuando se encuentran en las condiciones perfectas para sobrevivir:

• presencia de nutrientes
• temperatura
• humedad
• tiempo 
• pH

Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir una enfermedad. Por ejemplo:

Los lácteos son de alto riesgo.

En cambio, los alimentos secos, mermelados y encurtidos son de bajo riesgo.

Según la humedad y el ph:

Según la temperatura:

Otro factor importante es el de la cadena de transmisión. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que son transportadas por insectos, animales, utensilios, por el propio ser humano, etc.

También influye la tecnología empleada en la elaboración de alimentos y tratamientos a los que son sometidos como son la pasteurización, esterilización, salado, azucarado, deshidratación, etc.